Este blog nace de la necesidad de recopilar las recetas que voy haciendo y el gusto de querer compartirlas con todo el mundo

sábado, 24 de abril de 2010

PAN PARA DIABÉTICOS (HEMC 44)

Este pan es el resultado de la búsqueda incensante para mejorar la calidad de vida de un diabético.
Al marido de mi vecina le encanta el pan, pero no puede tomarlo porque tiene diabetes, y es algo que le trae por la calle de la amargura.
Hay que saber que a los diabéticos no solo les afecta el azúcar, sino que también les altera el almidón de las harinas, patatas, arroces..etc y los hidratos de carbono, por lo tanto un buen pan especial para diabéticos no debe contener sal, debe tener pocos hidratos de carbono, sin almidón y mucha mucha fibra.
Este pan es de Francisco Tejero (ya he hablado de él en las magdalenas de pueblo) y no las tenía todas conmigo cuando lo hice porque pensé que no subiría.
El resultado espectacular. Le pusimos un poco de sal (muy poco) no está soso pero lo roza, aunque la verdad es que así lo tiene que comer... la próxima vez lo haremos con sal de farmacia especial para diabéticos, pero buenísimo para la salud en general.
Lleva 2 componentes que podeis encontrar en cualquier herbolario, os pongo las fotos arriba para que veais qué es: glúten y germen de trigo.
El glúten hace que la masa quede esponjosa, es la proteína de la harina y al fermentar hace que el pan suba y luego no se desinfle.
El germen de trigo era el gran desconocido para mi y ha sido toda una revelación: es bueno para todo: en los diabéticos regula el nivel de azúcar en sangre, baja el nivel de colesterol malo debido a su alto contenido en ácidos grasos, previene la trombosis, tiene mucha vitamina B asi que es estupendo para las personas que padecen depresión; por su alto contenido en fibra regula el tránsito intestinal y previene el cáncer de colon y es buenísimo para el cabello y las uñas.
Visto así hemos decidido hacerlo en casa para nosotras -eso si- con sal, pero este era para Rafael, mi vecino, asi que apenas le pusimos una pizca.

Ingredientes:
500 gramos de harina de trigo integral
75 gramos de gluten
25 gramos de germen de trigo
10 gramos de leche en polvo descremada (desnatada)
300 ml de agua templada
25 ml de aceite de oliva (0.4 de acidez)
25 gramos de levadura fresca de panadero (la receta pone 10, pero al no tener mejorante que en la receta original si lleva, le he puesto 25 para que suba)
100 gramos de claras de huevo
Sal opcional (si es para diabéticos NO poner sal, muy poquita o mejor, sal de farmacia especial para diabéticos)
Preparación:
Se puede hacer en panificadora o de manera tradicional. Si es en panificadora una vez levado pesaremos la masa, cortaremos en 2 trozos de medio kilo cada uno más o menos y así haremos los panes; de otra manera la masa queda un poco apelmazada y no demasiado esponjosa.
De manera tradicional: Mezclar la levadura con el agua templada y 2 cucharadas de harina, dejar reposar hasta que espume un poco o leve. Después unir el resto de ingredientes junto con la mezcla anterior y amasar muy muy bien hasta que la masa quede blanda. Dejar reposar 30 minutos.
Pasado este tiempo cogemos la masa, cortamos para hacer bolas de 250 gramos (salen 4) o de 500 (salen dos panes) y dejamos reposar 10 minutos más.
Damos forma a los panes, la forma típica de este pan es alargada, tipo chapata (el pan de la foto lo hice en panificadora) y dejamos reposar de nuevo hasta que el pan suba 3 veces su tamaño.
Llevamos al horno con vapor (ponemos una cazuela con agua abajo un rato antes de meter el pan para tener humedad en el horno a 200º durante 35 minutos más o menos para las barras de 250 gramos (dejaremos un poco más tiempo para las otras)
Nota: dejaremos que fermente y leve bien una vez hechos los panes ya que al no contener mejorante (la receta lo requiere pero es imposible encontrarlo) necesita algo más de tiempo para que el pan tenga sus características burbujitas y no esté apelmazado.

24 comentarios:

  1. Me encanta tu propuesta de pan para diabéticos. Mi mama es diabética y por lo de la sal ella nunca la menciona pero tiene una pinta espectacular tu pan.
    Gracias por tus participaciones en el HEMC. Seguro vuelvo a pasarme pronto!
    Besitos,
    Palmira

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  2. Muchas gracias Palmira, la verdad es que es muy interesante esto de estar conectados entre blogs porque se aprende y se toman muchas ideas.
    Este pan es ideal para diabéticos y para las personas que están a dieta, ya que el germen es muy bueno contra el estreñimiento.
    un saludo.

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    1. Hola, mi padre tiene diabetes tipo 2 desde adulto, asi que debe hacer dieta, ejercicios y tomar pastillas. A el le fascina el pan... que sucede si la persona tiene tránsito intestinal normal con este pan que tiene fibras? Mi padre apenas consume algo con fibras acelera su proceso digestivo demás. Saludos

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  3. Hola que pan más rico! además de apto para diabéticos ideal para los que estamos a dieta, me gusta tu blog, te he conocido a través del hemc.

    Un saludo

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  4. hola cuinera, muchas gracias, la verdad es que entre que una se pasa media a vida a dieta y esas cosas..al final tiene que estar buscando cómo hacer más interesante "lo mismo de siempre"
    Este pan es buenísimo para todo y todos.
    Me alegro de que te guste mi blog.
    un saludo!

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  5. Hola, muy buena esta receta, no sólo para diabéticos, me parece en general muy sana, y una alternativa fuerte a los panes comprados.
    Sólo quería preguntarte si el huevo es necesario, y también la leche en polvo, ¿qué función tienen?
    Y otra cosa, ¿el gluten se usa como mejorante de la harina, a falta de harina de fuerza? Te lo pregunto para añadirlo cuando hago panes mezclando harina, como de espelta, avena, que me salen como crudos por dentro y apenas suben. Me habían dicho que usara harina de arroz integral, pero se me ha quedado la corteza muy seca.

    Gracias, y añado esto a mis marcadores.

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  6. hola! vamos por partes:
    no he probado a hacerlo sin claras de huevo la verdad, pero puedes probar, vienen siendo 2 claras de huevos L. De todos modos si es por sano..realmente los huevos tienen proteína pero la grasa está en la yema (y no se pone)
    El gluten sirve para ayudar a levar ya que la harina integral (creo que te lo dije en el foro, pero no estoy segura) pesa mucho más que la de fuerza o cualquier otra. De todos modos no debes pasarte con el gluten porque también es proteína pura.
    Las cantidades que yo pongo aqui con la levadura fresca (que para mi sube más que la otra) deben ser más que suficientes.
    la leche en polvo la puedes quitar, al fin y al cabo es sólo media cucharada..
    para que el pan en los integrales te suba ponle gluten, para el resto deberías probar otra cosa (ya que no es tan necesario) a mi me pasaba eso de que no me subía hasta que me di cuenta que una cosa tan tonta como poner la sal cerca de la levadura la mataba y no subia tanto, asi que con la levadura fresca echa la sal después de la harina (primero agua y levadura, luego aceite...harina y sal) y si es seca que se pone al final de la harina echa la sal con el agua (que va al principio)
    si tienes alguna duda más...

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  7. eso y dejar media hora más de levado también ayuda.

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  8. Hola, me intereso mucho tu receta. Me intereso demasiado y según mis cuentas, ya que no soy nutriologo. Pero con tu receta una rebanada de 33 grs otorga 65 kcals, 3.99 grs de proteínas,9.01 de carbohidratos y 1.16 de grasa

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  9. Hola Ana:

    En primer lugar muchas gracias por esta receta de pan para diabéticos. Acabo de hacer mi primer pan y andaba buscando una receta de pan adecuado para mi diabetes y tu receta me ha parecido muy interesante, pero antes de ponerme a ella me gustaría consultarte lo siguiente:

    1º Revisando la receta original de Francisco Tejero veo algo que me llama la atención. En principio tus cantidades son el resultado de dividir por 20 las cantidades indicadas por Tejero salvo en el gluten donde en vez de poner 150 g (resultado de dividir 3000 entre 20) pones 75 g (resultado de dividir 3000 entre 40). ¿se trata de un simple error de transcripción o es una alteración consciente para conseguir algún efecto?
    2º ¿Qué función cumple en esta receta cosas como la leche en polvo, o la clara de huevo?
    3º ¿Podría sustituir la leche en polvo por bebida de soja (líquida, claro) o por harina de soja (pulverulenta)?

    Quizá mis preguntas son un poco inocentes pero acabo de introducirme en esto de hacer pan y siento la necesidad de comprender la función de cada producto o cómo encontrar sustitutos.

    Muchas gracias

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    1. Hola! Me siento feliz de poder ayudarte con esta receta. Te explico: la leche en polvo por lo que leí da color dorado y esponjosidad a la masa. Si la puedes sustituir por leche de soja? Seguro que si!
      El gluten hace q no se arrugue el pan una vez hecho, la masa no salga correosa y suba. Esto es por la proteina del gluten. La cantidad es menor, si, porque el señor de la herboristeria me dijo que la cantidad que yo pensaba ponrr, resultado de esa division, era demasiado gluten. Sin embargo la cantidad inicial es la q tu dices, pero he probado con la que yo pongo y sale muy bien. La clara de huevo es proteina tambien, para ayudar al gluten con las harinas integrales, que no fermentan igual, se bajan o no se hinchan, el pan se desmiga.. espero haberte ayudado, un beso!

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  10. Hola Ana:

    Muchas gracias por tus comentarios que me han sido de gran ayuda. Voy a ver cómo me queda. Besos

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  11. Hola:
    Me parece genial este pan y desde luego que voy a probar a hacerlo,y agradezco que lo compartas con todos/as nosotros/as.
    Quisiera decirte, que he comprado mejoran-te (de panadería), pero las panaderías no lo venden, Has de comprarlo en la distribuidora de productos de panadería mas cercano a tu zona que normal mente están en un almacén de un polígono industrial. Se vende en sacos de unos 10,o15kilos.busca por internet el sitio y llama por teléfono, así te informaran si te lo venden su peso exacto y lo que vale.
    Espero que tengas suerte y puedas elaborar muchas y muy buenas recetas mas. UN SALUDO!!

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  12. Hola
    se me dificulto los 100 gramos de huevo le eche 4 ME QUEDO DE RECHUPETE
    GRACIAS POR LA FORMULA.

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  13. En cuanto consiga los ingredientes lo haré

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  14. Hola, definitivamente si le moverá el transito intestinal porque la harina es integral. Quizá seria apropiado comerlo con otras cosas que lo estriñan. Un saludo.

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  15. Hola, Ana, saludos!! soy nuevo con estas cuestiones de la máquina panificadora, quisiera saber cuál es el procedimiento a seguir, ya que en la receta dice que se debe fraccionar en dos la masa si se hace con esta máquina. ¿Se elabora en programa de amasado y luego se retira para fraccionar la masa en dos? y luego... ¿se vuelve a poner en la máquina uno de los dos bollos con el programa de cocción, o se realiza en horno tradicional?

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    1. Hola mario, si lo haces con la panificadora una vez amasado corta la masa en dos y salen dos panes, osea que pones un trozo de la masa y luego otro. Esto te lo recomiendo porque si lo pones todo no cabe en la cubeta y no sube lo que debe y queda la miga apelmazada. Si es en el horno igual: corta la masa en dos, moldeala o ponla en dos moldes iguales de cake y hornea. Un saludo!

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  16. Hola Ana:
    Tu receta me parece estupenda pero, dijiste que esta receta no tiene almidón y sin embargo veo que utilizas harina de trigo integral. ¿ no es la harina de trigo rica en almidón?. Al menos eso tengo entendido. Yo tengo colitis ulcerosa y espondilitis anquilosante y tengo prohibido todo alimento que contenga almidón. Al ver tu receta, pensé que había encontrado una solución al problema del pan, pero cuando ví los ingredientes, me he quedado bastante confusa.

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  17. que bueno gracias por tu receta me encanta el pan soy diabética y extraño cuando tomo mate genia

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  18. gracias por tu receta esta genial

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  19. Lo hice una vez y tuvo tanta aceptacion,en casa que ahora lo hago siempre,ademas es muy sencillo de preparar.Gracias por tu receta!!!

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