Este blog nace de la necesidad de recopilar las recetas que voy haciendo y el gusto de querer compartirlas con todo el mundo

viernes, 29 de mayo de 2015

CROISSANTS (RICHARD BERTINET)

Os presento mi gran obra maestra. Qué gozo y qué placer!
Tengo que decir que intenté la receta varias veces, creo que tres, y menos mal que no me dí por vencida porque el resultado ha sido estupendo.
 Hace tiempo oí una charla sobre querer dar fruto, y decía que dar frutos y obtener resultados no tenían por qué ir de la mano, y con esta receta lo he entendido perfectamente.
 Los frutos externos no siempre dependen de nosotros ya que hay factores que pueden arruinar esos frutos, como no tener bien la receta; por más que uno intente que salga, si las cantidades están equivocadas, lo más probable es que el final sea un desastre.
Sin embargo los internos sí dependen en todo de nosotros mismos. Es ahí donde tenemos que perseverar.
Puede ocurrir -como en esta receta - que el resultado cada vez que la hacía no era el esperado, sin embargo a fuerza de repetir y empezar de nuevo, el hábito en mi interior crecía.
 Varios fracasos no dan un éxito, pero en cada acto fallido se van sumando los esfuerzos anteriores hasta que al final se obtiene un resultado, que es la coronación exterior de los intentos que se hacen.
 El intento es lo que da fruto, aunque no se vea en el resultado cada vez;  por eso no hay que desanimarse nunca, lo importante es que uno persevere internamente, ya que es lo único que depende de nosotros al cien por cien, y si finalmente no obtenéis un resultado (un final visible exitoso), no os frustréis: habréis hecho todo lo que estaba en vuestra mano para intentar alcanzarlo, y ya el resto es cosa de la naturaleza..

La verdad es que es una reflexión demasiado buena como para limitarla a una receta y no ponerla en práctica para la vida, no creéis?

Ingredientes (salen entre 20-24 croissants de tamaño mediano)
Para la masa:
500 gramos de harina de fuerza
20 gramos de levadura fresca de panadero
10 gramos de sal
50 gramos de azúcar
1 huevo grande (L)
125 gramos de leche fría
125 gramos de agua
Para los plegados:
200 gramos de mantequilla
Para antes de hornear:
1 huevo batido para pintar

Preparación:
Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, por eso sacaremos la mantequilla una hora antes de empezar a hacer la receta.
Templamos el agua y diluímos dentro la levadura.
En un bol ponemos la harina con la sal y el azúcar y movemos bien. Añadimos el agua con la levadura, la leche y el huevo batido y amasamos todo bien hasta tener una masa lisa y elástica.
No añadáis más harina, a fuerza de amasar se irá despegando la masa de la encimera y de vuestras manos, es cuestión de paciencia y de amasar al menos durante 10 minutos.

Os dejo un vídeo de Richard Bertinet metiendo la mantequilla dentro de la masa (la receta no es la misma porque está haciendo masa hojaldrada pero no para croissants, pero la técnica de amasado es la misma)
El vídeo está en inglés, pero os dejo la explicación en español y sobretodo ir viendo el vídeo, que vale más que mil palabras.
Tenemos la masa en la nevera y le hemos hecho un corte en forma de X
Pasado este tiempo veremos que la masa ha subido y está suave. En este momento tenemos que ver que la mantequilla y la masa tengan la misma consistencia: esto es muy importante: la mantequilla ha estado fuera una hora, por lo que estará un poco blanda pero fría y la masa que ha reposado en la nevera estará más o menos igual.
Ahora vamos a abrir la mantequilla, ponemos un papel de horno encima y la vamos a golpear con el rodillo de cocina desde el centro hacia los lados hasta obtener un rectángulo de medio centímetro de grosor más o menos.
Vamos a meter la mantequilla dentro de la masa: como habrá subido, la aplanamos un poco para sacarle el aire, y estiramos los 4 cortes que habíamos hecho, teniendo cuidado de dejar en el centro un bultito de masa y estirad como en forma de cruz.
Estiramos hasta poder poner la mantequilla encima y con los lados de la masa la tapamos: es importante que tapemos el lado de arriba y el de abajo y presionemos y luego el de la izquierda y la derecha y presionemos. Por que? porque si lo tapamos, por ejemplo, como las agujas del reloj, al estirar la masa luego con el rodillo se nos puede abrir por algún lado: si tapamos arriba y abajo primero, esas aberturas quedarán debajo de las de izquierda y derecha y al estirar hacia arriba y abajo no se abrirán. Parece una tontería pero creedme que es esencial. En el vídeo Richard primero tapa un lado y luego otro y luego arriba y abajo, pero si os fijáis es porque va girando la masa para que no se pegue abajo cuando presiona y al final quedan los dos últimos pliegues a los lados.
Ahora la mantequilla está dentro y vamos a estirar poniendo un poco de harina abajo y vamos a estirar la masa unos 40 centímetros de largo.
Empezad estirando con el rodillo desde abajo hacia arriba: no desde el centro hacia abajo y desde el centro hacia arriba: desde abajo hacia arriba y sin presionar, porque lo que queremos es que se hagan capas de masa y mantequilla, y no que la mantequilla se funda en la masa.
Mientras estiramos movemos la masa para que no se pegue.
cuando tengamos los 40 centímetros a lo largo giramos la masa y empezamos con los plegados:
 Doblamos un lado hasta la mitad y el otro lado por encima, ése es el primer plegado. Dejamos descansar la masa en el frigorífico unos 20 minutos para que la mantequilla se vuelva a endurecer. Es muy importante que durante el proceso se trabaje rápido y se meta la masa en la nevera para que la mantequilla no se derrita.
Sacamos de la nevera, estiramos otra vez si apretar hasta tener otro rectángulo y doblamos la masa esta vez en 4 como en el vídeo.
Dejamos descansar la masa de nuevo y hacemos otros dos plegados más como el último y ya estará la masa lista para estirar y hacer los croissants.
Nota: como la masa lleva levadura se hincha. Es importante que antes de meterle la mantequilla la golpeéis un poco sin que pierda la forma, por qué? porque para los no iniciados como yo, cuando estéis metiendo la mantequilla empezará a desgasificarse la masa y saldrán bolitas de aire por las que se saldrá la mantequilla y arruinará todo el proceso.
Otra cosa súper importante: no dejéis descansar la masa en la nevera hasta que hayáis integrado bien la mantequilla en la masa. Sin apretar, estirando de abajo hacia arriba y luego girando la masa y otra vez. No es suficiente con que la mantequilla se rompa y se haga como unas pelotitas. Eso no está bien integrado y cuando dejéis la masa descansar se abrirá y no podréis amasar de nuevo porque os llevaréis la mantequilla con el rodillo, así que antes de dejar descansar la masa en la nevera por primera después de meter la mantequilla aseguráos de que está bien integrada y no en trocitos. Esto es a fuerza de estirar SIN APRETAR y de doblar como un libro primero de un lado y luego de otro.
Ahora vamos a hacer los croissants:
Estiramos la masa por última vez, de nuevo sin presionar para que las capas no se fundan.
 Con un cuchillo afilado dividimos la masa por la mitad a lo largo y de cada mitad hacemos triángulos
 A cada triángulo le hacemos un corte en el medio de dos centrímetros más o menos. Esto lo hacemos para que cuando enrollemos el croissant se abra un poco y no quede pequeñito y apelotonado.
 enrollamos el croissant desde la parte ancha, la que tiene el corte en el medio y vamos enrollando hacia la punta: las palmas de la mano cada una en cada lado del corte y a la vez que enrollamos hacia la punta vamos abriendo un poco las manos hacia afuera para estirar un poco el croissant.
 Ponemos sobre papel de horno y dejamos levar una hora más fuera de la nevera.
Pintamos con huevo batido antes de meterlos en el horno precalentado calor arriba y abajo a 220ºC durante 18-20 minutos hasta que se doren. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


6 comentarios:

  1. Como me ha gustado esta receta, que hay muchas de croissants por ahi,pero tan bien explicada y con ese detalle no.
    BRAVO por ti, por tu esfuerzo y tan buena explicación.

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    1. muchisimas gracias!!! me daba una pereza poner el post porque son muchas las explicaciones, pero ahi esta!

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    2. muchisimas gracias!!! me daba una pereza poner el post porque son muchas las explicaciones, pero ahi esta!

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    3. Que cos mas rica y bien presentada. Me gusta mucho como explicas el desarrollo, se puede hacer perfectamente con esa guia. Enhorabuena Chef

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  2. Hoy los he hecho!! Gracias por las indicaciones...
    He de mejorar en forma però en sabor i textura expectaculares

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    1. me alegro mucho! hay que seguir practicando!!!! un saludo.

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