ALIÑO PARA ACEITUNAS (GAZPACHAS)

Hoy os traigo esta receta estupenda de aceitunas gazpachas. Estoy encantadísima con el resultado.

 Mi madre se ha jubilado y ahora se dedica a disfrutar. Se ha apuntado a un "grupo de mayores" con los que cada viernes se va a descubrir una nueva ruta de senderismo por la comarca de Alicante.

 La verdad es que los envidio: caminan kilómetros y kilómetros (allá los 25 ó más) montaña arriba, montaña abajo y deseando que llegue el viernes siguiente para un nuevo paseo. Están hechos de otra pasta!

 Pues en uno de esos paseos me ha traido una bolsa de aceitunas que cogió por Beniardá, un pueblo muy bonito por el que os recomiendo pasar si venís por aquí.
La verdad es que los olivos crecen por todo Alicante, están plantados en cualquier avenida pública y terminado el verano es fácil ver a los abuelitos con el cubito de playa del nieto y un palito golpeando algún olivo en un paseo para hacerse con tan preciado botín.

Preparación:
Aceitunas recién cogidas del árbol, o aceitunas sin tratar.
Para el aliño (más abajo os indico las cantidades)
Hojas de laurel
Orégano
Hinojo (opcional)
Romero en rama
Tomillo
Limón
Sal (100 gramos por litro de agua)
Guindillas
Pimentón dulce
Ajos
Pimientos asados morrones o del piquillo (yo los puse de lata)
Vinagre de vino blanco (podéis poner de manzana, pero es menos fuerte y tendréis que añadir un poco más)
Agua

El proceso es muy muy sencillo pero requiere de tiempo, ya que las aceitunas no se pueden comer recién cogidas del árbol por la oleuropeína que contienen, que las hace súper amargas.
Antes de aliñar las aceitunas vamos a hacerlas agradables al paladar quitándoles la mayor parte de ese amargor:
Primero vamos a hacer una selección de entre las aceitunas verdes que hemos recolectado:

 Vamos a usar solamente las que no estén picadas ni abiertas ni estén amarronadas como podridas. Es importante que descartéis las que parezcan picadas o agujereadas porque puede ser que tengan algún bicho dentro, y eso no queremos.
Una vez que hemos hecho esto, vamos a rajarlas o machacarlas para favorecer que salga la oleuropeína: podeis hacerle un corte a lo largo con un cuchillo o como hice yo (ver foto2) las puse en una tabla y las fui golpeando con una lata (machacadas) Si las machacáis el amargor saldrá antes.
Una vez machacadas las poneis en un recipiente con agua que las cubra, las dejáis fuera de la nevera y le cambiáis el agua una vez al dia durante 7 ó 9 dias.
Durante este tiempo iréis viendo que las aceitunas cambian de color, y van cambiando a uno que nos es más conocido, el verde oscuro. Pasados los 7-9 días probadlas. Si están un poco amargas ya están listas para aliñar. Si aún el amargor las hace desagradables.. dejadlas 3 ó 4 dias más en agua hasta un total de 12-15 como máximo.

Ahora vamos a hacer el aliño:
Como veis en la foto de abajo  las aceitunas ya tienen ese color que las caracteriza, un verde oscuro tirando a marrón. Las probé y tenían un puntito de amargor  (si le quitais todo, le quitais la gracia a la aceituna)
Para poner las aceitunas y el aliño usaremos un bol, un tapper alto que podamos cerrar, unos botes de plástico no poroso, barro o cristal. No uséis metal, ni aluminio.

 

Qué cantidad usar de las especias? Pues menos la sal, que son 100 gramos por cada litro de agua aproximadamente, el resto es un poco al gusto. Tenéis que saber que siempre podéis rectificar de todo si os quedáis cortos y dejarlo un tiempo más en conserva para que coja el gusto, pero si os pasáis tendréis que echar más agua.

En el bote ponemos una base de aceitunas, picamos medio pimiento asado en dados pequeños, echamos un puñado de sal, 2 hojas de laurel, una ramita de romero, una de hinojo, espolvoreamos un poco de oregano, una cucharadita de pimentón dulce, 3 ajos y 30 ml de vinagre de vino blanco.

Volvemos a echar otra capa de aceitunas encima, medio pimiento cortado en daditos, un puñado de sal y cubrimos con 2 hojas de laurel, otra ramita de romero, una de hinojo, oregano, una cucharadita de pimentón dulce, 3 ajos y 30 ml de vinagre, y así hasta terminar con todas las aceitunas.

Sobre la última capa de aceitunas pondremos: 

Medio pimiento cortado en daditos, un puñado de sal, una ramita de tomillo, oregano, una cucharadita de pimentón dulce, 3 ajos, 30 ml de vinagre y 1 limón cortado en cuartos y unas 3 ó 4 guindillas secas (para darle un toque picantito. Si no quereis que estén picantes, con 1 guindillita seca pequeña es suficiente para darle sabor y que no pique)

Cubrimos de agua hasta arriba, tapamos y dejamos durante una semana cerrado para que las aceitunas cojan el gusto de todos los sabores. Cuidad que el agua cubra todo, incluidas las especias y todos los tronquitos para que no se florezcan ni les salga moho. Pasados unos días podemos abrir el tarro y probar el líquido: si le falta sal, vinagre o le sobra alguna hierba. Yo le quité medio limón y algunas hierbas de romero e hinojo porque estaban tapando el sabor del resto de ingredientes y añadí un poco más de sal y vinagre. Ya sabéis, probad y aliñad al gusto. Aquí podéis ver un paso a paso en video de cómo aliñar aceitunas.

En cuanto pase una semana tendreis unas aceitunas gazpachas estupendas, perfectas para invitar a los amigos con un buen vino tinto, recordando cuando estuve en Zaragoza con Fa, por qué no un exquisito vino de enate de somontano con una tabla de quesos o un poco de buen jamón de Teruel o unos pimientos rellenos como los que se pueden degustar desde que subimos por Teruel hacia el norte - parada obligatoria en el Parque Natural del Monasterio de Piedra-  hasta llegar a Huesca (si os pilla lejos o todavia no contempláis la posibilidad de ir, podéis probar su gastronomía en casa visita la web de www.aragonmegusta.com

 Y por supuesto parada y fonda en Zaragoza capital para saludar a la Virgen del Pilar.

Tengo que decir que ha sido un viaje espectacular, y  si queréis conocer más sobre esta comunidad autónoma entrad en  aragón, tu reino.